Risotto de setas y queso de cabra

Se limpian los ajetes (también se puede usar ajo normal, echaríamos 1 ó 2 dientes) y se cortan longitudinalmente. Si son muy largos, cortamos los trozos por la mitad.

Se limpian bien las setas y se trocean en cuadrados no muy grandes.

Se calienta aceite y la mantequilla en la cazuela y se echan los ajetes, a fuego medio para que no se nos quemen. Cuando estén comenzando a dorarse, echamos las setas. Podemos subir un poco el fuego, pero no demasiado.

A la vez, en otra cazuela y otro fuego, vamos calentando el caldo vegetal y el agua, todo junto. Para preparar el risotto iremos echando el caldo poco a poco, y necesitaremos tener el caldo todo el tiempo caliente, incluso hirviendo. Hará falta el triple de líquido que de arroz, por eso la suma de caldo vegetal y agua son 12 medidas, el triple que las 4 de arroz.

Vamos removiendo la mezcla de ajetes y setas y, cuando estén hechas las setas, añadimos una pizquita de sal y el vino blanco. Removemos y dejamos que se consuma el vino.

Echamos el arroz y removemos durante unos segundos antes de echar el caldo. Seguramente hará falta bajar un poco el fuego.

Comenzamos con el caldo. En este momento podemos echar aproximadamente un tercio del caldo que tenemos.

A partir de aquí, hay que estar todo el rato removiendo, controlando el reloj y añadiendo el caldo cazo a cazo cuando vaya haciendo falta. El arroz tiene que hacerse todo el tiempo con poco líquido. Habrá que añadir caldo 6 ó 7 veces mientras dura el proceso.