Limpieza
Los sacamos de la caja o la barqueta y si tienen alguna hojita, insecto o impureza adherida, las retiramos delicadamente.
Luego, con ayuda de un cuchillo afilado les retiramos la base terrosa, normalmente llena de piedritas y arena. Separamos los tallos de los sombreros.
Vamos colocando éstas últimas en un escurridor y una a una, nunca poniéndolas a remojo, las vamos limpiando con ayuda de un paño mojado en agua. Así una a una hasta acabar con todas.
Si las esporas están muy húmedas, blandas o enmohecidas, también las podemos eliminar con los dedos o un cuchillito afilado. Nunca dejarlos a remojo para limpiarlos, porque se empapan como esponjas y luego al cocinarlos sueltan agua como ídem.
Los tallos también los podemos pelar y cocinarlos junto a los sombreros troceados según indique la receta. Asados, picados y salteados o incluso laminados muy finos, crudos, entre las hojas de una ensalada. Las recetas son variadas y muy sabrosas.
Conservación
Dos formas sencillas de conservar Boletus:
El SECADO
Con una deshidratadora sólo debemos estar pendientes de que no se pasen de punto de secado, el resultado es bueno y además al tener varias bandejas podemos deshidratar una buena cantidad de una sola vez.
También se puede usar el horno: en este caso colocaremos los boletus en la rejilla, los dejaremos al menos dos horas a una temperatura de 40º-50º con la puerta entreabierta para que la humedad salga (el tiempo es orientativo ya que dependerá del grosor de las láminas).
Tened en cuenta que si ponemos más temperatura, en lugar de secar, cocinaríamos y por supuesto el efecto no sería el mismo.
Los guardamos en recipientes bien cerrados y en lugar seco.
En ambos casos los cortamos en láminas del mismo grosor.
Posteriormente los utilizaremos en sopas, guisos, sales, aliños… incluso podemos molerlos para otros usos.
Con este sistema se conservan en perfecto estado durante años.
LA CONGELACIÓN
Para este método debemos usar ejemplares muy sanos y frescos. La congelación debe hacerse a menos de 18º bajo cero.
Podemos congelar en crudo o precocinado:
Si congelamos en crudo, laminamos los boletus bien limpios y vamos colocándolos por capas en film de cocina trasparente.
Para su uso, no es necesaria la descongelación, se pueden cocinar directamente.
Si los congelamos precocinados tiene la ventaja de que ocupan menos sitio en el congelador y que ya están listos para ser consumidos.
En este caso, lo podemos hacer de tres formas diferentes:
Laminamos y salteamos los boletus en aceite de oliva, y, cuando hayan perdido el agua, estarán listos. Los guardamos en recipientes herméticos.
Otra opción sería aprovechar los boletus que no están en perfecto estado. Para ello, cortamos las partes sanas en trozos, y procedemos de la misma forma que en el caso de los laminados. Lo podremos usar para agregar a guisos, tortillas…
Por último, se pueden cortar en trozos muy pequeños, saltearlos en aceite de oliva y congelarlos para su uso posterior, como croquetas o rellenos.
En ninguno de los casos añadiremos sal ni hierbas aromáticas.
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