Carpaccio de amanita

INGREDIENTES

  • 4 amanitas caesarias

  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra

  • 1 vaso de chupito de vinagre de sidra

  • 1 c/c de mostaza a las finas hierbas 

  • 1 c/c de miel de romero

  • 2 chalotas

  • 5 nueces

  • sal y pimienta

 

En esta receta lo que prima es el “ingrediente principal”, la reina de las setas: la amanita cesárea, delicada, deliciosa y aromática, que vamos a degustar en todo su esplendor.

Lo primero es retirar toda la tierra de las setas, con un cepillo de dientes suave (o un pincel); frotamos con cuidado para no romperla, una vez retirado lo más gordo le pasamos un paño húmedo, siempre con mucho cuidado, hasta que no queden rastros de tierra.

Separamos el pie, que guardaremos para otra preparación,  y con el sombrero y un cuchillo que corte muy bien vamos haciendo láminas finas.

 

Vinagreta de mostaza y nueces:

Pelamos y picamos las chalotas en cuadraditos lo más pequeños posible; machacamos las nueces en un mortero hasta obtener una harina fina, pasándolas por un tamiz para evitar grumos.

En un bote de cierre hermético ponemos el aceite, el vinagre, la miel y la mostaza, la chalota picada, un golpe de pimienta, la sal y una cuchara de postre de las nueces machacadas. Cerramos y batimos como si fuera una coctelera hasta lograr la emulsión. Probamos y ajustamos hasta que esté a nuestro gusto.

Dejamos reposar varias horas en la nevera para que se asiente y se mezclen los sabores. Sácala con tiempo del frio para que se atempere y agítala para mezclar bien todos los ingredientes.

 

Colocamos en un plato bonito las láminas de amanita cesárea y regamos con la vinagreta, en el centro las chatotas y, cubriendo las setas, el caldito de la vinagreta.

Hay que comer rápido para que las setas no pierdan su textura crujiente y no se oxiden.