Limpieza
Las Amanitas son una seta muy apreciada y de precio elevado, por eso su limpieza debe ser escrupulosa y precisa. Nunca hemos de sumergirlos en agua para su limpieza.
Con ayuda de un cuchillo pequeño afilado, eliminamos la tierra o la arena adherida a su base, sin llevarnos demasiada parte carnosa. También podemos hacer esto con ayuda de un cepillo de cerdas prietas.
Con ayuda de un trapo humedecido en agua, limpiamos los sombreros, para eliminar la mayor parte de suciedad adherida. Con una puntilla afilada retiramos todas las pequeñas hojas pegadas o ramitas y seccionamos todas las esquinas o partes que veamos que puedan estar podridas o comidas por gusanos o animales.
Para facilitar el trabajo, podremos separar los tallos de los sombreros y así trabajar más cómodamente. A partir de aquí, seguiremos las instrucciones indicadas en las recetas en las que utilicemos las Amanitas cesárea.
Conservación
Desecación – Deshidratación:
Podemos secar prácticamente todas las setas, las pequeñas enteras y las más grandes cortadas en láminas.
Extender sobre rejillas o colocar sobre papel de estraza en lugar fresco y aireado, preferiblemente a la sombra.
Cubrir con un tul para proteger de los insectos, e ir dándole vueltas de vez en cuando hasta su total desecación.
También podemos ensartar las setas en un hilo y colgar en lugar aireado.
Otra opción es introducir las setas en el horno a baja temperatura y con la puerta entreabierta para que salga la humedad.
Una vez secas optemos por el método que optemos, guardar en tarros de cierre hermético.
Utilización:
Para utilizarlas debemos volver a rehidratar en agua tibia o leche durante 20 -o- 30 minutos.
Según el guiso que vayamos a preparar, podemos utilizar el líquido de la rehidratación una vez filtrado.
También podemos molerlas y utilizarlas como condimento de salsas, sopas, cremas, guisos, croquetas etc...
Nota: por norma general las setas secas ganan mucho en aroma y sabor al secarse.
Congelación:
No se recomienda la congelación en crudo, puesto que algunas especies además de perder propiedades como color y textura, adquieren un sabor amargo.
Por lo que se recomienda un escaldado en agua hirviendo de 3 a 5 minutos, dependiendo de la textura de cada especie.
Precocinadas en su propio jugo:
Introducir las setas en una cazuela y poner a fuego lento que se vayan cocinando en su propio jugo hasta que el jugo se consuma. Introducimos las setas en una bolsa dejamos enfriar e introducimos en el congelador.
También podemos cocinarlas con aceite de poca acidez sin que estén totalmente cocinadas y sin condimentar.
Al igual que en su propio jugo, introducir en bolsas y congelar.
En vinagre:
Una vez limpias las setas, escaldarlas en agua salada durante 2 o 3 minutos, dependiendo de la textura de cada especie.
Poner una cazuela con 2 partes de vinagre por una de agua, sal, pimienta en grano un diente de ajo, unas hojas de laurel, una ramita de romero , unos gajos de cebolla y una cucharadita de azúcar.
Cuando empiece a hervir la mezcla introducir las setas ya escaldadas y dejar cocer a fuego lento durante unos 8 -o- 10 minutos.
Sacar las setas lo mas escurridas posible e introducirlas en tarros de cristal.
Dejamos el caldo de la cocción que hierva por espacio de otros 15 minutos más. Una vez frió el caldo, cubrimos las setas con el caldo de la cocción.
En Aceite:
Este método es muy similar al de vinagre.
Una vez limpias las setas, escaldarlas en agua salada durante 2 o 3 minutos, dependiendo de la textura de cada especie.
Poner una cazuela con 2 partes de vinagre por una de agua, sal, pimienta en grano un diente de ajo, unas hojas de laurel, una ramita de romero y una cucharadita de azúcar.
Cuando empiece a hervir la mezcla introducir las setas ya escaldadas y dejar cocer a fuego lento durante unos 8 -o- 10 minutos.
Escurrimos las setas y las introducimos en tarros de cristal, cuando estén frías las cubrimos con el aceite.
En sal:
Limpiar y secar las setas con un paño y colocarlas en tarros de cristal capas de sal y de setas, terminando siempre con una capa de sal.
Para su posterior utilización es conveniente poner en agua para su desalado.
En Salmuera:
Limpiar las setas y escaldar en agua durante 8 o 10 minutos, una vez escaldadas escurrir e introducirlas en tarros.
Preparar la salmuera (150 gr. de sal por cada litro de agua) y ponerla en un cazo al fuego hasta que rompa a hervir y quede bien disuelta la salmuera.
Una vez fría la salmuera cubrimos las setas con ella.
Se recomienda no llenar los tarros hasta el borde con el fin de poder añadir aceite de oliva para formar una capa protectora entre la salmuera y la tapa.
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